o chocolate É um produto obtido a partir da semente da planta do cacau. Com esta semente é produzida a massa e a manteiga de cacau, que são as matérias-primas e que, quando misturadas com o açúcar e outros ingredientes como o leite ou a fruta, se obtêm diversos chocolates.
O uso do chocolate remonta a mais de mil e oitocentos anos na região mesoamericana, especificamente no México, Guatemala e Honduras. Além de servir como bebida, era também um produto que servia como moeda para o pagamento de tributos ou trocas comerciais.
O caminho da popularização do chocolate para se tornar um dos doces mais famosos do mundo encontra um momento importante quando é trazido para a Espanha na época da Conquista. Embora a princípio não fosse apreciado por sua aparência e seu amargor, com o tempo foram conhecidas formas de prepará-lo em estado líquido que era consumido com especiarias. Depois, quando era misturado com ingredientes mais doces como o açúcar ou a baunilha, começaram a ser feitas novas combinações que ajudaram a popularizar e a expandir o produto, bem como a profissionalizar a forma como era feito.
tipos de chocolate
Existem várias classificações de chocolate dependendo de sua combinação, qualidade ou processo de fabricação.
De acordo com o seu estado
A classificação mais geral, que não leva em conta a composição, é a que leva em conta seu estado químico, que varia com a temperatura e as condições de cuidado.
De acordo com sua composição
Tipos de chocolate de acordo com os regulamentos da FAO
Em 1981, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) desenvolveu uma regulamentação para chocolate e seus derivados, que foi atualizada em 2003 e 2016. Essa regulamentação classifica o chocolate de acordo com a quantidade de cacau que deve conter.
De acordo com sua composição:
- Chocolate
- Chocolate amargo, meio amargo ou amargo. Deve conter no mínimo 35% de extrato seco total de cacau. Desse total, deve ter no mínimo 18% de manteiga de cacau e no mínimo 14% de extrato seco de gordura de cacau.
- Chocolate quente. Deve conter no mínimo 35% de extrato seco de cacau, dos quais pelo menos 18% de manteiga de cacau e 14% de extrato seco magro de cacau podem ser usados. Além disso, deve ter menos de 8% de amido.
- Chocolate doce é familiar
- doce de chocolate. Deve conter no mínimo 30% de extrato total de cacau, dos quais pelo menos 18% devem ser manteiga de cacau e 12% sólidos de cacau não gordurosos.
- chocolate quente família. Deve conter as mesmas quantidades do chocolate doce, e no máximo 18% do amido que adere, seja farinha, trigo, milho ou amido de arroz.
- Chocolate de cobertura. Deve conter no mínimo 25% de extrato seco de cacau, dos quais deve estar presente pelo menos 2,5% de extrato seco de cacau magro. Além de entre 12 e 14% de extrato seco de leite, dos quais entre 2,4% e 3,5% devem ser gordura láctea.
- chocolate ao leite família. Deve conter no mínimo 20% de extrato seco de cacau e 20% de extrato seco de leite, considerando este último qualquer adição de derivados lácteos.
- cobertura de chocolate ao leite. Deve conter no mínimo 25% de extrato seco de cacau e no mínimo 14% de extrato seco de leite. Além disso, especifica-se que deve ter no mínimo 31% de gordura.
- Chocolate branco. Deve conter no mínimo 20% de manteiga de cacau e 14% de extrato seco de leite, este último deve ter no mínimo entre 2,5 e 3,5% de gordura láctea.
- gianduia de chocolate. Deve conter no mínimo 32% de extrato seco de cacau. Desse total, pelo menos 8% deve ser extrato seco desengordurado de cacau e também deve manter uma proporção entre 20 e 40% de avelãs.
- gianduia de chocolate com leite. Deve conter as mesmas quantidades que o chocolate gianduia e, adicionalmente, com um mínimo de 10% de extracto de leite em pó e entre 15 e 40% de avelãs. Também é permitido conter outros ingredientes como nozes ou amêndoas que, combinados com a avelã base, não ultrapassem 60% do total.
- Chocolate para mesa. Deve conter no mínimo 20% de extrato seco de cacau, nesse percentual mínimo 11% de manteiga de cacau e 9% de extrato seco magro de cacau.
- Chocolate para mesa semiamargo. Deve conter pelo menos 30% de extrato seco de cacau, sendo pelo menos 15% de manteiga de cacau e 14% de extrato seco magro de cacau.
- Chocolate para mesa amargo. Deve conter no mínimo 40% de extrato seco de cacau, sendo no mínimo 22% de manteiga de cacau e 18% de extrato seco magro de cacau.
De acordo com sua forma:
- Grãos ou flocos de chocolate
- Grãos ou flocos de chocolate. Deve conter no mínimo 32% de extrato seco total de cacau, dos quais no mínimo 12% devem ser manteiga de cacau e 14% extrato seco magro de cacau.
- Chocolate ao leite em grãos ou flocos. Deve conter no mínimo 20% de extrato seco de cacau e no mínimo 12% de extrato seco de leite.
- chocolate recheado. Deve conter recheio de no mínimo 25% do peso total do produto, sendo utilizado chocolate para cobertura e sua composição será qualquer uma das já citadas na classificação por composição.
- Bombom de chocolate. Deve conter no mínimo 25% do total do produto chocolate e pode ser de qualquer tipo de classificação quanto à composição, exceto chocolate de xícara, chocolate de xícara familiar ou chocolate de mesa. Seu tamanho representa uma mordida.
Referências
- “Chocolate” na Wikipedia.
- FAO. 2016. Norma para chocolate e produtos de chocolate. CÓDIGO STAN 87-1981.
- “Tipos de chocolate” no Club del Chocolate.
- “Tipos de chocolate” em História do Chocolate.